زيت الزيتون

يصنف زيت الزيتون بناء على عدة خصائص نوردها فيما يلي :
1 اللون : ويكون على درجات من الأخضر إلى الأصفر ( الأخضر المصفر الأصفر الذهبي الأخضر الغامق أو الفاتح وكذلك الأصفر).
2 المظهر: حيث يكون اللون براقاً أو عاتماً .
3 الشفافية : حيث يكون شفافاً أو لبنياً .
4 القوام : كثيف بدرجات حتى السيولة .
5 الرائحة : عطرية مميزة أو معدومة أو روائح غريبة .
6 الطعم : يميز طعم ثمار الزيتون أو غياب ذلك أو طعم دسم دون نكهة مميزة .
7 فترة التخزين حيث يميز: زيت جديد : الموسم الحالي . زيت قديم : الموسم السابق . زيت قديم جداً : المواسم الأقدم .
أما التصنيف المتداول في التجارة الدولية فهو التصنيف المعتمد والصادر عن المجلس الدولي لزيت الزيتون : ونورد شرحاً له فيما يلي :
يصنف الزيت إلى صنفين أساسيين هما :
أ- زيت الزيتون : وهو الزيت الناتج من عصير ثمار الزيتون الطازجة .
ب- زيت تفل الزيتون ( زيت عرجون الزيتون ) : وهو الزيت
الناتج من تفل الزيتون (عرجون الزيتون) . والمستخلص من بقايا عصر ثمار
الزيتون . وندرج فيما يلي التصنيف المعتمد لكل صنف فيما يلي :
أولاً: الصنف الأول : زيت الزيتون وهو الزيت المستخلص مباشرة وبشكل كامل من ثمار شجرة الزيتون . ويصنف إلى الأنواع الآتية:
1- زيت الزيتون البكر.
2- زيت الزيتون المكرر.
3- زيت الزيتون النقي .
ثانياً: الصنف الثاني : زيت تفل الزيتون أو زيت عرجون الزيتون وهو الزيت المستخلص من تفل الزيتون أي من بقايا معاصر ثمار الزيتون .
ويصنف إلى الأنواع الآتية :
1- زيت تفل الزيتون النيئ ( الخام ) أو زيت العرجون النيئ .
2- زيت تفل الزيتون المكرر أو زيت عرجون الزيتون المكرر.
3- زيت تفل الزيتون أو زيت عرجون الزيتون . وفيما يلي تعريف بكل صنف وأنواعه ومواصفاته :
الصنف الأول : زيت الزيتون Olive oil
ويصنف إلى ثلاثة أنواع :
1- زيت الزيتون المكرر: Virgin Olive oilوهو الزيت
المستخلص مباشرة وبشكل كامل من ثمار الزيتون الطازجة بطرق ميكانيكية
وفيزيائية بسيطة دون أية معاملات حرارية أو كيماوية ويصنف إلى تحت أنواع :
أ- زيت زيتون بكر: Virgin Olive Oilصالح للاستهلاك المباشر كما هو ويميز في ثلاث درجات.
زيت زيتون بكر ممتاز (اكسترا) EXTRA VIRGIN O.Oوهو
زيت زيتون بكر له رائحة وطعم جيدين وحموضته لا تتعدى 1% (مقدرة بحمض
الاولييك الحر في 100غ زيت من العينة ) .
زيت زيتون بكر جيد : Fine. v.o.oوهو زيت زيتون بكر
بنفس المواصفات السابقة ولكن حموضته كحد أعلى 5،1% (مقدرة بحمض الاولييك
الحر في 100غ زيت).
زيت زيتون بكر شبه جيد (عادي) Semi-fine V.O.O
(Ordinary) بنفس المواصفات السابقة ولكن حموضته تصل إلى 3% (مقدرة بحمض
الاولييك الحر في 100غ زيت) . مع تسامح 10% من درجة الحموضة في تمييز
الدرجات السابقة .
ب- زيت زيتون بكر: V.O.O (Lampante)غير صالح للاستهلاك
المباشر بسبب عيوب بالطعم أو الرائحة أو ارتفاع في درجة الحموضة أكثر من
3،3%. ويدعى زيت زيتون بكر (لامبانتي) أو زيت المصباح ويخضع لعمليات
التكرير أو للاستعمال الصناعي .
2- زيت الزيتون المكرر: Rifned Olive oil وهو الزيت
الناتج من تكرير زيت الزيتون البكر بطرق التكرير التي لا تؤثر على تركيبه
الكيماوي الطبيعي .
3- زيت الزيتون النقي : Pure olive oilوهو الزيت
الناتج من مزيج من زيت الزيتون المكرر مع زيت الزيتون البكر وهو صالح
للاستهلاك البشري كما هو .
الصنف الثاني : زيت تفل الزيتون Olive-Pomace oilزيت
عرجون الزيتون : وهو الزيت الناتج من معاملة تفل الزيتون ( بقايا عصير ثمار
الزيتون بالمعاصر ( العرجون ) بالمذيبات العضوية (هكسان بنزين) مع التكرير
والتنقية اللازمة ويصنف إلى الأنواع الآتية :
1- زيت تفل الزيتون الخام ( النيئ ) Crude
Olive-pomace oil وهو زيت تفل الزيتون المخصص للتكرير بغية تجهيزه ليكون
صالحاً للاستعمال البشري أو في الصناعة .
2- زيت تفل الزيتون المكرر: Refined Olive-Pomacem Oil
وهو الزيت المستخلص من زيت تفل الزيتون الخام بعمليات التكرير بشكل لا
يؤثر على تركيبته الأصلية من الحموض الدهنية . وهو مخصص للاستهلاك البشري
كما هو أو بمزجه مع زيت الزيتون البكر.
3- زيت تفل الزيتون : Olive-Pomacem Oil وهو مزيج من زيت تفل الزيتون المكرر مع زيت الزيتون البكر وهو صالح للاستهلاك البشري .
زيت الزيتون يساعد على إذابة الحصاة يقول أحد الأطباء :
“رأيت حالات مرضية يصوم فيها المريض بحصوات المرارة ثم يشرب زيت زيتون
لإذابة الحصوات ، حيث تنقبض المرارة وتطرد الحصوات من الجسم .” أشارت
الأبحاث المختلفة في مجال علاقة الغذاء المستهلك للشعوب وأمراض القلب إن
غذاء “حوض البحر المتوسط” له علاقة وطيدة بالحد من ارتفاع الكولسترول ومن
الإصابة بأمراض القلب وأرجع الباحثون هذه المعلومة أو النتائج الإيجابية
إلى ارتفاع استهلاك زيت الزيتون في غذاء هذه البقعة من العالم . ولقد اجتمع
العديد من الباحثين في هذا المجال وبدءوا في مناقشة ( زيت الزيتون وغذاء
حوض البحر المتوسط والأمراض المرتبطة بهما ) . ولقد كان من أهم الاستنتاجات
في هذا الموضوع ما يلي :
أولاً: زيت الزيتون والكولسترول :
ارتبط “زيت الزيتون” بالحد من الإصابة بارتفاع
الكولسترول حيث لوحظ على الشعوب التي تستهلك كميات جيدة من زيت الزيتون إن
نسبة الكولسترول السيئ ( الضار) أو ما يعرف ب (LDL) منخفض في الدم وبالتالي
أدى ذلك إلى الحد من تصلب الشرايين والذي بدوره له علاقة كبيرة في الحد من
أمراض القلب والجلطة.
ثانياً: زيت الزيتون وضغط الدم :
يعتبر مرض ارتفاع ضغط الدم من العوامل الأساسية لحدوث
أمراض القلب والجلطات حيث إن ارتفاع الضغط سواء الانبساطي أو الانقباض (
البسيط أو المقام ) له تأثير سلبي على الإصابة بالأمراض المختلفة . ولقد
لوحظ أن هناك علاقة مباشرة بين خفض ضغط الدم واستهلاك كميات مناسبة من زيت
الزيتون ودل على ذلك أحد البحوث التي أجريت على عدد من المرضى المصابين
بارتفاع ضغط الدم ويتبادلون أدوية لتخفيفه . حيث قسم المرضى إلى قسمين
الأول منهم عمل لهم برنامج غذائي غني بزيت الزيتون ( نخب ممتاز ) أو ما
يعرف بالبكر. والنصف الآخر وضع على برنامج غذائي غني بزيت دوار الشمس وبعد
فترة زمنية زادت عن 4 أشهر. أشارت النتائج إلى انخفاض في المجموعة التي
استهلكت زيت الزيتون وقد استطاع المرضى في هذه المجموعة خفض جرعات الأدوية
الخاصة بضغط الدم .
ثالثاً: زيت الزيتون والسرطان :
تشير الدراسات أن هناك انخفاضاً في معدل الوفيات
الناتجة من الإصابة بالسرطان في مناطق حوض البحر الأبيض المتوسط وتوضح هذه
الدراسات إن غذاء سكان هذه المناطق يشمل على نسبة جيدة من زيت الزيتون
كمصدر للدهون في غذائهم ولا ننسى تأثير استهلاك الخضار والفواكه ، وخصوصاً
الإصابة بسرطان الثدي والمعدة ، وتوضح هذه الحقائق أن زيت الزيتون يحتوى
على نسبة جيدة من فيتامين (ه) والذي يعرف بمضاد الأكسدة وبالتالي يقوم
بتغليف وربط المواد المؤكسدة وتخليص الجسم منها . ولوحظ أن استهلاك (ملعقة
زيت زيتون) يومياً يمكن إن تنقص من خطر سرطان الثدي بنسبة أكثر من 40%.
رابعاً: زيت الزيتون والحد من سرطان الجلد :
ينتشر وبشكل كبير سرطان الجلد في العديد من دول العالم
وخصوصاً ذوي البشرة البيضاء والذين يتعرضون بشكل كبير للشمس ولفترات طويلة
وخصوصاً بعد السباحة. ولقد قام أحد الباحثين بدراسة الدهان بزيت الزيتون
على الجلد ( جميع الجسم ) بعد السباحة له تأثير مباشر في المساعدة في الحد
من الإصابة بسرطان الثدي. كل هذه الحقائق والدراسات التي تربط استهلاك “زيت
الزيتون” والحد من المشاكل الصحية ليست غريبة علينا كمسلمين حيث إن هذا
الزيت ينتج من شجرة مباركة وصفها الله سبحانه وتعالى في محكم الكتاب حيث
شبهها الله سبحانه وتعالى بالنور حيث قال : {يوقد من شجرة مباركة زيتونة لا
شرقية ولا غربية} كما إن هذه الأسرار الكامنة في هذا الزيت المبارك الذي
امتدحه رسول الهدى عليه أفضل الصلاة والسلام حيث قال : (كلوا الزيت وادهنوا
به فانه من شجرة مباركة ). لذلك فان عملية استهلاك هذا المنتج المبارك
يوصي به من قبل شرعنا الكريم وكذلك من نتائجه العالية والله الشافي .
أدركت الأبحاث العلمية الطبية فوائده حيث تشير النتائج
إلى أن زيت الزيتون يقي بإذن الله من مرض العصر ” مرض القلب “. ولقد كان
إحدى التوصيات في بعض التجمعات العالمية إن غذاء مجتمعات دول حوض البحر
الأبيض المتوسط يعتبر أحد أهم العوامل المؤثرة في انخفاض حدوث أمراض القلب
والشرايين مقارنة بالدول الأخرى مثل أوروبا والولايات المتحدة الأمريكية.
ويرجع الباحثون ذلك إلى زيادة استهلاك “زيت الزيتون” لديهم . واستهلاك هذا
الزيت بدلاً من السمن والزبدة والدهون الأخرى . وفي نظري أن هذا السبب وهو
الفائدة الصحية لزيت الزيتون إن هذا الزيت الناتج من الشجرة المباركة كما
قال تعالى : {يوقد من شجرة مباركة زيتونة لا شرقية ولا غربية} يحتوي على
أحماض دهنية متميزة تعرف باسم الأحماض الدهنية أحادية عديمة التشبع Mono
Unsaturated حيث يعمل هذه الأحماض الفريدة على الحد من ارتفاع معدل
الكولسترول في الدم . كما إن هذا الزيت المبارك يحتوي على فيتامينات خاصة
تعرف بمضادات الأكسدة وكذلك بعض المركبات مثل : البولي فينول كل هذه
المركبات والتي ترتفع نسبتها في زيت الزيتون تحد من الإصابة بارتفاع
الكولسترول أي بمعنى آخر تحد من تصلب الشرايين وبالتالي تحد من أمراض القلب
، ولكن يجب إن يكون هذا الزيت مستخلصاً بطريقة معينة وبأسلوب يعطي زيت
يسمى ” زيت الزيتون البكر” وهو ممتاز وناتج من العصرة الأولى Virgin Oil
Extra .
زيت الزيتون يقوي ذاكرتك :
يمكن لقطرات من زيت الزيتون تتناولها يوميا ، أن تقيك
فقدان الذاكرة وتبقي على أداء دماغك لوظائفه بشكل فعال عند بلوغك سن
الشيخوخة ، وذلك استنادا إلى ما يقوله فريق علمي من جامعة ” باري” والسر في
ذلك – حسب ما يقوله الدكتور ” انتونيو كابورسو” الذي يترأس الفريق العلمي
الذي قام بالأبحاث اللازمة قبل التوصل إلى هذا الاستنتاج – هو الحوامض
الدهنية غير المتشبعة التي يمكن العثور عليها في الزيتون وحبة دوار الشمس
وزيت السمسم .
ويعتقد هؤلاء العلماء أن هذه المواد تحافظ على سلامة
بينة الدماغ . ويعبر الدكتور ” كابورسو” عن ذلك بقوله” يبدو أن هناك حاجة
متزايدة إلى الأحماض الدهنية غير المتشبعة أثناء عملية الشيخوخة “. وقد
توصل الفريق الطبي إلى نتائجه هذه بعد أبحاث شملت 300 شخص تراوحت أعمارهم
بين 65 و 84 عاما ، حيث تبين أن الذين تناولوا كميات أكبر من هذه الأحماض
ضمن مكونات وجباتهم الغذائية . تمتعوا بقدرة أفضل على التذكر وكانوا أكثر
يقظة من غيرهم . ويوصي الباحثون بتناول كميات إضافية من زيت الزيتون
باعتباره فعالا بشكل خاص في هذا المجال . ولا عجب فشجرة الزيتون مباركة
طبية .